* Чистые слезы Дорского сыра

 ЧИСТЫЕ СЛЕЗЫ ДОРСКОГО СЫРА.

   Константин Александрович Булдаков — историк, педагог, кандидат исторических наук, человек весьма известный в Костроме, области и не только в педагогических кругах. Без малого полвека добропорядочно прослужил он в Костромском педагогическом институте, отдав делу образования силы, знание, здоровье. Теплом, благодарностью, с особым почтением вспоминают «милого, порядочного учителя» его бывшие питомцы. Впрочем, и вовсе незнакомые люди награждают историка добрым словом: небольшой по размерам труд его «Костромской край», вышедший двумя изданиями, исправно служит примерным пособием по истории края педагогам, учащимся школ и всяким читателям. Нынче хлопотами областной администрации и чаяниями облгосархива начата подготовка к изданию долголетней работы Константина Александровича – «Очерков по истории Костромского края с древнейших времен».

   Сегодня Константин Александрович гость «КС» не в качестве историка-специалиста, а как потомок известной в прошлом династии мастеров сыроваренного дела.

  - Константин Александрович, на Костромской юбилейной земской выставке в честь 300-летия Дома Романовых сыр и масло - экспонаты Вашего отца - удостоились высшей оценки экспертной комиссии за особые свойства (вкус и качество).

  - Действительно, сыр «фирмы» Булдакова отличался исключительно высоким качеством. На выставках губернского значения и даже, как говорили дома, на одной из московских, продукция отца получила похвальный отзыв. Делом сыроварения он владел в совершенстве, за что впоследствии как знаток-специалист был приглашен на работу в Вологодский молочно-хозяйственный институт на маслодельный и сыродельный завод в качестве старшего мастера. 

   - А как он пришел к таким занятиям?

   - Все пошло от Сергея Лаврентьевича Булдакова, моего деда-крестьянина. В 80-х годах прошлого века он приобрел в Буйском уезде крупную усадьбу «Слон» (к сожалению, память не сохранила фамилии помещиков-владельцев) на реке Утгоде. Она располагалась в очень живописной местности. Там был липовый парк, прекрасный дом с полным комплексом усадебных строений. Дед имел мельницу, а позднее завел сыродельный завод, на котором мои отец, Александр Сергеевич Булдаков, постигал искусство приготовления сыра. Завод был небольшой, сыр делали для усадебного потребления, не на продажу. Впоследствии отец открыл свой завод в пяти верстах от усадьбы, в селе Дор. Здесь в собственном двухэтажном доме жила наша семья. При доме имелась лавка. 

   - Что представлял собой Дорский завод?

   - Одноэтажное здание с каменным низом, весьма порядочных размеров с хорошими подвальными помещениями. Существовал специальный въезд в завод, удобный для разгрузки молока. Здание начиналось помещением для приема молока, за ним располагался главный цех с огромными чанами, затем шел формовочный цех и складские помещения. Последние представляли собой просторные комнаты со стеллажами, которые имели специальный технологический порядок: от двухмесячной выдержки до нескольких месяцев. Сыр выдерживался под строгим контролем, который осуществлялся с помощью щупа. Трубку, наполовину усеченную, вводили внутрь сырной головки, и извлекалась проба, по вкусу и запаху которой определялась готовность. Готовую продукцию доставляли на железнодорожную станцию Казариново, что в двух верстах от села Дор. Отсюда она отправлялась в московские фирмы. Сначала отец сотрудничал с «Торговым домом Чичкиных», а затем с «Товариществом братьев Бландовых в Москве». Они реализовывали продукцию не только в Москве, но и в магазинах других крупных городов. 

   - Константин Александрович, известно ли Вам что-либо о сортах  сыра той поры?

   - В основном приготовлялись сорта голландского сыра с мелкой и крупной «ноздрей», разной солености, остроты, вкуса. К зрелым качественным сырам, причем независимо от сорта и стоимости, предъявлялось главное неизменное требование: после разрезки - меньше чем через минуту - сыр должен был «заплакать» чистой слезой. Теперешний сыр, как вам известно, этим свойством не обладает, и потребитель понятия о сырных слезах вообще не имеет. 

   - Выходит, что на Дорском заводе и прочих старых сыроварнях приготовляли «правильный» сыр, а сегодняшние сыроделы поставляют на рынок продукт весьма сомнительного качества?

   - Очевидно. Я не специалист, однако процесс утраченного сыроварения мне хорошо знаком. Для организации производства хорошего качественного сыра необходимы следующие условия: свежее молоко, четкая организация технологии, наличие отменной порошковой закваски-сычуга, приготовляемого из желудка теленка, и достаточная жирность молока. Все эти условия в точности соблюдались на заводах отца. Чтобы получить свежее и не переболтанное молоко, что существенно влияло на качество сыра, необходимо было в тех условиях бездорожья организовать производство так, чтобы крестьяне могли сами принести молоко на пункт приема или завод, а не ожидали, когда за ним приедут. Исходя из этого, отец организовал сначала восемь, а затем тринадцать таких заводов-пунктов. Эти предприятия были небольшие. В каждом из них был мастер и один-два подсобных рабочих, в зависимости отобъема производства. На таких заводах производилась продукция первоначального плана. Это был полуфабрикат сыра, который для окончательной выдержки доставлялся на главный завод в село Дор. Дорские жители и крестьяне ближних деревень сами приносили молоко на заводской пункт приема. 

   - Расчеты с крестьянами за молоко производились тотчас?

   - Нет, только один раз в месяц. В селе при нашем доме имелась торговая лавка с универсальным товаром. Все, что было необходимо крестьянину в хозяйстве, в жизни, он мог здесь получить. Каждый сдатчик молока имел «заборную книжку», выполненную типографским способом. В ее графах отмечалось следующее: дата сдачи молока, его объем, жирность, денежная сумма к получению и расписка приемщика и сдатчика. Крестьяне пользовались такой книжкой в лавке, как деньгами. На последних страницахее отмечалось: каков товар и на какую сумму получен из лавки. Сыр, кстати сказать, в ней не продавался. Система расчетов была удобна и крестьянам, и предпринимателям. 

   - Удачно ли действовали предприятия отца?

   - Достаточно успешно. К 1913 году дела его отладились настолькохорошо, что, имея солидные доходы, он приобрел в Костроме два дома и флигель на Власьевской улице. Там в 1916 году родился я, последний ребенок в нашей семье. В 1913 году отец вступил паем в «Коммерческое крестьянское пароходство по р. Костроме» и стал одним из активных членов этой компании. Вот тогда часть сыра из Дора водным путем отправляли в Кострому и другие города. 

   - Константин Александрович, какова дальнейшая судьба отца и его предприятий?

   - Она обыкновенна и вполне вписывается в общую историю России того периода. Прошла революция 1917 года. Последовала конфискация. Все заводы нарушили. Впоследствии на центральном заводе села Дор устроили валяльную мастерскую по изготовлению валенок. Отец служил в крестьянском пароходстве, где, кстати, и при новой власти показал себя с лучшей стороны. С разгоном пароходства и его национализацией он вновь занялся сыроварением, работал на Игодовском заводе. Вместе с ним, будучи его ближайшим помощником в сыроваренных делах, работал и мой старший брат Михаил. Получив приглашение на интересную, творческую работу в Молочно-хозяйственный институт, отец и брат перебрались в Вологду. Там некоторое время я жил и учился в школе. В 1926 году Александр Сергеевич умер. Брат Михаил возвратился в Кострому, оставив сыроваренное дело. Впрочем, через год умер и он. На этом сыродельная династия закончилась. 

   - Константин Александрович, от всех читателей «КС» и от себя искренне благодарю Вас за интересный и, к сожалению, печальный рассказ и, завершая нашу беседу, последняя просьба: что бы Вы пожелали сыроделам нынешним и будущим? 

   - Только одно: чтобы сыр «плакал» чистой слезой! 

   - Спасибо. Здоровья Вам! 

Беседовал

Андрей Анохин